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Les Français et leur alimentation
Par Marion Guillou Août 2001

Le paradoxe français, découvert par un chercheur américain, a mis en avant le bon état de santé de la population française et des pays du Sud de l'Europe, malgré (ou grâce à ?) une alimentation qui pouvait paraître trop riche et accompagnée de vins. Mais l'alimentation en France est marquée par d'autres paradoxes : celui d'une demande maximale de sécurité des aliments, cohabitant avec le respect des produits "vivants", comme les fromages au lait cru, celui d'une longue tradition gastronomique qui côtoie l'augmentation des "aliments services" ou des "aliments servis" en restauration collective.

 ·  L'urbanisation de la société, l'allongement des circuits
 ·  La sécurité des aliments : une exigence première
 ·  Une disparition lente du modèle alimentaire traditionnel
 ·  Le pays "aux quatre cents fromages"
 ·  Pour en savoir plus

L'urbanisation de la société, l'allongement des circuits

L'alimentation est très diverse en France, à travers les classes d'âge, à travers les catégories socioprofessionnelles mais aussi pour chacun d'entre nous à travers les événements de la vie : le repas quotidien dans l'entreprise n'a rien à voir avec celui pris lors d'un moment festif entre amis.

Cependant elle a connu quelques évolutions majeures pendant la deuxième moitié du 20e siècle. D'un modèle quasi "autarcique", l'agriculture contemporaine est passée à un modèle d'agriculture commerciale puis intensive. D'une production à domicile, ou de proximité, la production d'aliments est passée à une production artisanale puis à une production de masse à consommation différée dans le temps et l'espace.

L'amont agricole a été souvent modifié par telle ou telle découverte ou tel progrès du machinisme. Dans le secteur alimentaire, même si certaines techniques ont révolutionné les délais de conservation ou les possibilités de transport, c'est davantage la demande qui est la source des modifications récentes de l'offre.

L'urbanisation de la société et le fait que plus des trois quart des Français vivent dans ou au bord d'une ville sont un autre facteur d'évolution. La population s'est concentrée hors des lieux de production agricole, avec, pour conséquence, un allongement des circuits de transformation et de distribution.

Le secteur alimentaire constitue le premier secteur industriel français par son chiffre d'affaires. Ce qui est sans doute plus significatif, c'est qu'il transforme désormais 70 % de la production agricole. Cela signifie que l'essentiel de la production agricole passe aujourd'hui par un acte de transformation.

Les industries alimentaires représentent en France un secteur peu concentré : 90 % des 3 000 entreprises françaises de plus de 20 salariés qui le composent comptent moins de 200 salariés. Cette situation est particulière puisque la Grande-Bretagne, par exemple, ainsi que d'autres pays voisins européens, comptent une proportion bien inférieure de petites et moyennes entreprises dans ce secteur. En parallèle, l'évolution des clients, c'est-à-dire de l'aval, montre une très forte concentration de la distribution alimentaire. Ainsi en 1988, hypermarchés et supermarchés se partageaient 48 % des achats alimentaires en France contre 60 % en 1996, 8 ans plus tard. Ces chiffres traduisent un mouvement extrêmement rapide et ininterrompu de concentration des modes de distribution alimentaire.

Échanges agroalimentaires de la France (en millions de francs)

 

1970

1980

1990

2000

Exportations

15 977

77 532

185 091

242 500

Dont vers l'U.E.

10 876

44 657

132 326

170 500

Importations

16 389

61 666

132 922

181 200

dont en provenance de l'U.E.

5 837

29 289

86 781

126 800

Source : Graphagri 2001.

La concentration de celle-ci et ses performances d'organisation ont pour conséquence une pression efficace sur les prix. En effet, lorsque nous étudions les prix à la consommation de janvier 1994 à mars 1998, nous constatons que les prix des produits alimentaires évoluent moins vite que l'ensemble des autres prix.

Nous assistons à une modification des exigences du consommateur. De même, les modes de consommation évoluent. L'élément marquant de ces dernières années, au-delà de l'augmentation de l'espérance de vie des Français, est bien l'importance récente de la restauration hors foyer.

La restauration collective : importance par secteur en nombre de repas (1997)

-Scolaire et universitaire : 1,242 milliard
-Entreprises et administrations : 555 millions

-Hôpitaux et résidences du troisième âge : 1,490 milliard

-Autres secteurs (crèches, etc.) : 420 millions
Source : DGAL (direction générale de l'alimentation), 2000.

Il faut noter que cette évolution est encore plus forte pour les personnes fragiles, puisque le nombre de repas distribués en hôpitaux ou en résidences pour personnes âgées a quasiment doublé entre 1981 et 1997. Globalement 1,5 milliard de repas sont servis par an dans les hôpitaux et les résidences du troisième âge, contre 790 millions seulement en 1981.

Cette croissance formidable du nombre de repas servis à une population plus fragile et concentrée que la moyenne, s'accompagne naturellement d'un niveau de risque plus élevé. Un autre élément notable du "paysage alimentaire français" est l'importance des échanges. Contrairement à ce que l'on pense souvent à l'étranger, la France échange beaucoup en matière alimentaire.

Nous exportons beaucoup (21 % de la production alimentaire) mais nous importons également beaucoup. Les importations croissent assez vite, alors que la consommation est presque stable comparée aux échanges et que la production augmente.

Cette mondialisation des échanges qui s'opère dans le secteur alimentaire a des conséquences tant sur la qualité et la garantie que nous devons apporter sur les produits exportés, que sur la densité des contrôles que nous devons exercer aux postes d'inspection frontaliers pour vérifier le niveau sanitaire des produits importés.

La sécurité des aliments : une exigence première

Un sondage de 1999, effectué par la SOFRES, présente les priorités des Français : "À vos yeux, la qualité des produits alimentaires, c'est avant tout :

- la garantie qu'ils sont sans risques pour la santé ?

- le respect des normes d'hygiène au cours de la fabrication et du transport ?

- le goût des aliments ?
- la qualité nutritionnelle ?
- la faible teneur en produits chimiques ?"


La moitié des personnes interrogées ont choisi la première réponse, 38 % la deuxième, 34 % la troisième (on retrouve là une caractéristique assez française), 25 % la quatrième et 25 % la cinquième.

La sécurité des consommateurs relève de l'organisation collective, comme de l'opérateur privé, depuis le Moyen-Âge, à travers les règlements des villes et des corporations. C'est la peste bovine de 1881 qui est à l'origine des initiatives d'organisation agricole du gouvernement et de la constitution des services vétérinaires.

Le repérage des maladies humaines engendrées par les aliments est un indicateur du niveau de sécurité obtenu : la maîtrise de la tuberculose d'origine animale est achevée en France ; les cas de listériose, mieux mesurés depuis que cette affection humaine est à déclaration obligatoire, semblent diminuer. Mais le risque alimentaire est devenu un sujet de préoccupation important des Français. Plusieurs facteurs expliquent cette sensibilité accrue. Confrontés à des aliments produits loin d'eux, transformés loin d'eux, vendus le plus souvent en grande surface, les consommateurs sont face à des "OCNI" - objets comestibles non identifiés - comme les appelle le sociologue Claude Fischler. De plus, la concentration croissante de la production et de la distribution augmente l'échelle d'un incident potentiel. Les produits concernés sont en effet vendus à des milliers de personnes à la fois. Cela s'ajoute à un contexte culturel préoccupé de l'environnement, hostile aux aliments "industriels". Enfin l'évolution des techniques d'analyse rend aujourd'hui possible la détection de quantités infimes de substances interdites. Cela multiplie le nombre de produits non conformes, et laisse penser que la "qualité" des produits alimentaires diminue.

Aussi le système étatique de veille sanitaire, de réglementation et de contrôle a-t-il évolué significativement en 1998 et 1999 avec l'adoption de deux lois : l'une créant l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments, l'autre renforçant les moyens juridiques d'intervention des services de l'État. Leurs sites Internet permettent de comprendre et mesurer les actions de l'une et des autres.

La fabrication et la mise sur le marché des denrées alimentaires sont par ailleurs soumises au principe de sécurité préalable (sécurité générale des produits régie par l'article 221-1 du code de la consommation) et au principe de responsabilité du fait des produits défectueux (loi 98-389 du 19 mai 1998), qui concernent les acteurs économiques.

Le principe de sécurité préalable se fonde en tout premier lieu sur les connaissances scientifiques acquises, en particulier en ce qui concerne les dangers et leur probabilité de survenue définissant le risque. Les entreprises de production alimentaire s'entourent des compétences qui leur permettent de garantir aux consommateurs l'application de ce principe de sécurité préalable.

Leur responsabilité quant à leurs pratiques et à leurs conséquences se traduit par l'obligation de mise en place d'autocontrôles.

L'absence ou l'inefficacité des auto-contrôles peuvent entraîner des sanctions administratives importantes, allant de la saisie des denrées produites, jusqu'à la fermeture de l'établissement ; ce qui correspond à des mesures de type préventif.

Un nouveau pôle d'expertise sanitaire des risques sanitaires et nutritionnels

En 1998, la loi a créé une structure indépendante, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA), pour regrouper une expertise dispersée. Placée sous la triple tutelle des ministères chargés de la Santé, de l'Agriculture et de la Consommation, cette agence est un "élément clé" du nouveau dispositif de veille, d'évaluation et d'expertise des risques sanitaires et nutritionnels des aliments. Consultée obligatoirement sur toute évolution des dispositifs réglementaires liés à la sécurité sanitaire des aliments, l'AFSSA peut proposer toute mesure qu'elle juge opportune pour préserver la santé publique. Elle publie ses avis et recommanda-tions. Elle s'appuie sur des comités d'experts ainsi que sur les laboratoires des services de l'État chargés du contrôle de la sécurité sanitaire des aliments. Elle contribue à assurer la sécurité sanitaire dans le domaine de l'alimentation, depuis la production des matières premières jusqu'à la distribution au consommateur final.


C'est donc par un effort collectif, celui des professionnels largement engagés dans les démarches d'assurance de la qualité, celui des consommateurs et de leurs organisations, et, bien sûr, celui des services publics que la sécurité alimentaire est assurée.

Une disparition lente du modèle alimentaire traditionnel

Alors que depuis la fin du 19e siècle, la ration calorique globale est suffisante, c'est la structure de cette ration entre les aliments, et les lipides, glucides et protéines qui a évolué jusqu'aux années quatre-vingt. Les glucides et les lipides apportent maintenant chacun 45 % de la ration alimentaire.

Évolution des principaux groupes d'aliments
Source : Annuaire statistique de la France, 1999.

En kg ou litre par an et par habitant

1950

1980

1996

Pain

121,7

70,6

60,0

Pomme de terre

152,7

89,0

64,5

Fruits

37,7

67,0

65,0

Légumes

59,5

107,9

115,7

Viandes

44,4

86,0

84,6

Laits (liquides)

77,6

74,0

66,2

Poissons

10,5

18,1

25,4

matières grasses

11,8

22,6

23,6

Boissons gazeuses/jus

8,4

26,3

48,7

Vins

123,4

93,7

~68,0

Les contraintes de prix et de revenus sont relativement moins importantes aussi trouve-t-on désormais des comportements alimentaires plus différenciés par l'âge ou le sexe. Et les préoccupations de santé jouent un rôle déterminant dans les choix alimentaires.

Risques majeurs liés à l'alimentation

(en % des réponses avec cumul des citations)

Source : CREDOC, enquête INCA 1999.

Surpoids, obésité

32 %

Risques cardiovasculaires

22 %

Cholestérol 20 %

20 %

Contamination

14 %

Diabète

11 %

Problème de santé

10 %

Manque de fraîcheur

5 %

L'attachement aux traditions et en particulier aux trois repas par jour qui sont toujours pris régulièrement par la très grande majorité des adultes et des enfants retarde une éventuelle déstructuration alimentaire.

Les apports alimentaires satisfont, en moyenne, aux besoins, sauf en fer pour les femmes enceintes et les jeunes enfants, et en minéraux et vitamines pour les sujets âgés qui vivent dans des institutions.

Alors que le modèle alimentaire français et les comportements traditionnels qui s'y attachent "fondent" lentement, la demande des consommateurs augmente en matière d'information et de contrôles publics, et en matière de recherche scientifique sur la sécurité des aliments et la nutrition.

Le pays "aux quatre cents fromages "

Ces profondes mutations n'empêchent pas les Français d'être soucieux de leurs traditions gastronomiques et de la préservation du choix, de la diversité et des produits spécifiques. Ils expriment un double refus : celui du risque alimentaire et des pratiques agricoles jugées dangereuses pour la santé et l'environnement, et celui d'une alimentation aseptisée, et de la disparition des "produits de terroirs".


Les services de l'État chargés de la gestion des risques et de la veille sanitaire

Dans le domaine de l'alimentation, ils sont organisés en deux pôles : une administration centrale sous l'autorité des ministres en charge de l'Agriculture, de la Santé et de la Consommation. Elle est chargée, notamment de la négociation de la réglementation au niveau communautaire ou international, de l'élaboration de la réglementation au niveau national et de l'évaluation de son application.

La sécurité de la filière agricole et alimentaire relève de la Direction générale de l'alimentation (DGAL) et, pour certains aspects, de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) qui a également en charge la loyauté des produits et l'information du consommateur. Les eaux potables et les enquêtes consécutives aux cas humains d'intoxication alimentaire relèvent de la Direction générale de la santé (DGS) ; des services déconcentrés (services vétérinaires, direction départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, direction départementale des affaires sanitaires et sociales), placés dans chaque département sous l'autorité du préfet. Leur mission essentielle est de contrôler de l'application de la réglementation et la réalisation d'enquêtes demandées par l'administration centrale et les préfets. Ils mobilisent environ 8 000 agents répartis sur le territoire national. Les services chargés du contrôle de terrain sont épaulés par des laboratoires publics nationaux ou dépendant des collectivités territoriales, accrédités pour procéder à des analyses officielles.

Depuis plusieurs siècles, en France, culture et gastronomie sont liées. Depuis vingt ans, la nostalgie de l'authenticité a redonné de l'importance à ce phénomène et alors que le lien du consommateur à la terre et au produit s'est distendu, la demande pour des produits de tradition ou d'origine connue augmente. Ainsi les signes officiels de qualité regroupent des garanties différentes : typicité pour les produits d'appellation d'origine (vins, fromages…), qualité supérieure pour les produits bénéficiant du label rouge (volailles, viandes,…) ; conformité à une caractéristique particulière pour les produits sous certification ou respect d'un mode de production pour les produits de l'agriculture biologique.

Même s'ils existent comme éléments d'une tradition agricole, touristique et gastronomique régionale, c'est souvent à la faveur de crises que ces signes sont nés ou se sont développés : crises viticoles du début du 20e siècle, critique sur la qualité des volailles industrielles dans les années 70-80, demande de traçabilité au cours des années récentes. Si les démarches d'identification de l'origine sont plus développées dans le Sud de l'Europe, la demande pour des produits "écologiques" s'est développée à la fin du 20e siècle dans toute l'Union européenne.

Pour en savoir plus :

lire les feuillets Les industries agro-alimentaires et Les vins de France

http://www.agriculture.gouv.fr/
http://www.afssa.fr/
http://www.inra.fr/

 


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